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產品策劃全方位六大舉措做火餐飲連鎖（3）
作者：沈志勇 時間：2008-9-22 字體：[大] [中] [小]
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“嘉旺”快餐就曾經進入產品多的誤區。它開發了三百多個品種，而且每天都有上百個品種供應，這樣，造成餐廳本身需要儲備更多原料，成本會居高不下。我們接手策劃后，就建議它要刪減菜品，一天有二十款左右的菜品，就足夠了。
五、不斷要有新產品
總去同一家餐廳吃飯，再好吃的東西也很容易吃膩。一種產品每天保持同樣口味固然很重要，但在用創新的產品來維系老顧客的同時，吸引新顧客也同樣很重要。
人最大的特點是容易“喜新厭舊”，君不見，各行各業，飲料也罷、電影也罷、明星也罷、服裝也罷，只有不斷出新，以新對好，才能抓住消費者的心，長期留住他們。
加之消費者的消費層次還比較初級，對品牌缺乏忠誠度，還處于品牌消費的“感性階段”，在競爭激烈的環境中，刻意求新、獨樹一幟是使自己的產品和品牌長盛不衰的主要辦法。成功品牌要不斷推出自己的新東西。只有常變常新，才是長久制勝之道，才是保持基業長青之道。連鎖餐飲店要用新鮮的感覺使顧客成為長期而又忠誠的老顧客，可以采用不斷開發出代表性產品、季節性產品、各種價位的產品或套餐等方法，來實現“以新服人”。
“仙蹤林”在臺灣設有產品研發基地，聘請茶飲專家和食品科學領域的資深人才進行產品的開發與研究。不斷推出新鮮口味的產品是“仙蹤林”保持活力的重要因素。在“仙蹤林”，每半年就要調整菜單，調整的幅度為20%-40%�！跋邵櫫帧奔认Ｍa品口味地道，也希望推陳出新，“產品不死，顧客不止”，是他們對產品創新與口味地道的高度理解。
為了保持餐館的新鮮度，不光是推出新產品一種方法，還有很多的方法可以創造新鮮感。例如，我們為“真功夫”就曾提出“菜量飯量要剛好”的策略，因為中式餐飲如果吃得太飽，就會油膩，油膩之后對食物往往沒有多少好感。只有讓顧客吃到要飽又不太飽的程度，顧客就會對這個店的食物保持好感，下回還想來吃。
六、要有良好的服務定位
連鎖餐飲店要掌握特定顧客的愛好，提供他們喜愛的菜品，把眼光放在針對顧客的個性化服務上，才能擁有競爭力。
一個餐飲店，不要指望吸引所有的顧客。
人各有所好，眼光也不盡相同。有些人重視設計，有些人重視產品的口味，也有些人重視的是價格�？s小目標顧客的范圍，抓住本店的核心顧客，以這些顧客為中心制定服務理念，方為制勝之道。
星巴克并沒有把所有喝咖啡的人都當成目標顧客，而是把愿意喝高檔咖啡、非常重視自我的人、愛挑剔的美食家作為咖啡店的目標顧客群。這一部分人一旦發現適合自己的餐館，不管多遠都會去，并且會成為回頭客。
而且，餐飲店還應營造出一種良好的氛圍。即使是同樣的菜品，也會因為環境和對象的不同而感到迥異。盡可能為顧客營造一個感性、優美的氛圍，這樣他們會因為那個難忘而美麗的故事再次光臨。
“仙蹤林”老板認識到一家餐飲企業不僅要賣產品，同時還要賣服務和氛圍。如果麥當勞只是賣漢堡的話，其受歡迎程度遠不如現在。麥當勞實際上賣的是歡樂，而“仙蹤林”的實質將是賣休閑。
在這一思路指引下，一個休閑氣息濃郁的“仙蹤林”樣式出現了。
“仙蹤林”裝修中最顯著的特色，就是在每家連鎖分店都裝了秋千椅，顧客都很喜歡有秋千的位子，秋千成了“仙蹤林”的標志。常常有朋友相約時說，“到有秋千的那家去。”雖然在早期顧客們記不住“仙蹤林”的名字，但已經做到根據裝修特色區分店鋪了。
“仙蹤林”的特色裝修一時間成了消費者的觀光點，許多臺商也常來小憩。大陸和港臺的演藝明星竇唯、那英、蘇有朋、任賢齊等都成為“仙蹤林”的常客。連臺灣電視連續劇《表妹吉祥》也曾借“仙蹤林”作拍攝場景。還有，餐飲店的“香氣”也是產品。
嗅覺刺激人們的食欲，人們被這種香味所吸引，循著香味到餐館去消費。無數餐館用這樣的香氣刺激人們，誘導他們做出反應。
所以，讓菜品的芳香彌漫開來，進行“香氣營銷”，就成了星巴克的重要手段。
作為咖啡專賣店，星巴克首先以咖啡的香氣吸引顧客。而且，星巴克為了刺激顧客，開業前一天都要舉辦免費品嘗點心和咖啡的活動，一方面可以祛除新裝修過的油漆味，另一方面也是為了讓咖啡的芳香彌漫整個咖啡店。
為了保持咖啡的香味，星巴克付出的努力遠不止這些，它追求自然香味，拒絕銷售摻入了香料的咖啡，咖啡店內并且不許供應味道濃烈的湯、熏肉和成品料理等食品。
星巴克的愿望就是讓顧客能夠品味到真正的咖啡芳香。
總之，連鎖餐飲業的產品開發，有兩個關鍵，一個是要“新、奇、特”，也就是說要有自己的特色；另外一個就是要“常變常新”，產品開發要注重系列化，并能不斷創新，“流水不腐，戶樞不蠹”，只有不斷保持新鮮感，不斷刺激消費者的眼球，消費者才能始終傾向于你。